¿Torta della nonna? ¡si! pero de guandolo

Como bien saben los que me conocen, a los 23 años dejé mi ciudad de la eterna primavera y viajé a Italia intuyendo que ese país al que tanto amaba desde niña sería mi segundo hogar. Y así fue. Además del amor que ya tenía por su país, su idioma, su cocina y toda su cultura, también me enamoré... Sí, señores, muy cursi y muy cliché, sobre todo para una rebelde inconforme, punkera por dentro y niña buena por fuera, autosentenciada a ser la amiga que nunca se casaría o la última en hacerlo si la vida la ponía frente a esa decisión. Pues, contra todo pronóstico, sin alguna planeación y, peor aún, sin ni siquiera pensarlo dos veces, ¡me casé! Y, oficialmente, Italia ya no sería un viaje más en mi bitácora, sino una nueva patria de pasaporte y de corazón.

Desde el día cero que puse un pie en Milán, comencé a entrar —a veces con y a veces hasta sin permiso de su dueño— en todas las cocinas que pude, tratando de descifrar cómo era que lograban ese sabor auténtico, tan diferente a los restaurantes italianos en el exterior, tan único y tan perfecto. Así fue como se fueron revelando secreto tras secreto, esos sabores auténticos que hoy siento como propios. A veces tenía que planear la estrategia perfecta para pasar inadvertida y evitar que me sacaran de la cocina con alguna excusa patética como «traer los ajos de la bodega» o «apagar la luz del corredor que se había quedado encendida», mientras que la dueña de casa se apresuraba a agregar ese ingrediente ultrasecreto que jamás me revelaría y que mis papilas tendrían la deliciosa y ardua labor de descubrir a fuerza de repetición... «¡Tendrás que volverme a invitar, está exquisita!». Más que un elogio, era el precio que tendría que pagar la anfitriona por haberme negado el acceso a los arcanos de su cocina tradicional.

Recuerdo el primer plato que vi preparar a tan solo dos días de mi llegada a Milán: pasta al gorgonzola. Esa se las contaré en otra ocasión. Esta vez no es de pasta de lo que les quiero contar, sino de recetas dulces, y no precisamente panna cotta o tiramisù —para eso les dejo las setecientas siete mil versiones que pueden encontrar en la red—. Es una opción italiana, yo diría, de bajo perfil, y una de las primeras en sorprenderme por su simplicidad y a la vez exquisitez: la Torta della Nonna, literalmente la torta de la abuela. Y no, no es una en particular. «¿Es la torta de tu abuela?», fue la primera pregunta que mi habitual curiosidad me hizo repetir una y otra vez, para recibir como respuesta una carcajada burlona, una y otra vez. Afortunadamente, aprendí a reírme de esas carcajadas cuando son ligeras y sin mala intención; solo las que vienen cargadas de mala fe me afectan aún, y creo que me falta camino para lograr que no me importen.

Lo que sí ya domino a la perfección es observar cada detalle, cada pequeño movimiento, cada capricho en la elección de un ingrediente, cada «pizca», cada «poquito» en una receta de una tía o abuela que solo ella sabrá a cuántos gramos equivale ese «poquito» en sus apuntes, porque el «poquito» de la receta anterior claramente no sirve como escala para la conversión de la siguiente.

Así es que hoy les quiero compartir mi receta de esta torta, que más que una torta yo la pondría en la categoría de las tartas o pies, una de mis preparaciones preferidas. Llevaba años sin hacerla y esta semana no me pregunten por qué terminé haciéndola (la verdad sé perfectamente el porqué, pero no les quiero alargar más la historia), solo que esta vez la preparé con un pequeño twist, o más bien uno grande, que prácticamente logró un salto cuántico de la cocina italiana tradicional a la cocina criolla colombiana. Tal cual, cambiando el limón sorrentino por nuestro delicioso limón mandarino —y más delicioso si es cogido de un árbol de potrero— y cambiando el azúcar blanca por panela. ¿Y saben qué? ¡Funcionó a la perfección!

Les confieso que, después de un rato de saborearla tratando de entender el cruce neuronal que esto estaba generando desde mis papilas, me llegó claramente: ¡es la Torta della nonna pero de guandolo! ¡Sí! Ni más ni menos, una delicia. Para quienes no conocen el guandolo, en mi tierra, Colombia, y más concretamente en Antioquia —porque en la Costa el término se refiere a otra bebida más alborotada—, es básicamente un agua de panela fría con limón y hielo. Y los que crecimos entre mangas (más que entre prados o pastos) sabemos que el guandolo más sabroso hay que hacerlo con esa variedad tan nuestra que es el limón mandarino, que les señalé como culpable de que una receta tradicional italiana termine sabiendo a bebida refrescante antioqueña.

No siendo más y agradeciéndoles que me hayan acompañado en estos 3 minutos de recuerdos y sabores, les dejo la receta «auténtica» con la variación criolla, para que no solo hagan una, sino ojalá las dos versiones y elijan cuál es su preferida.

¿Conocías la Torta della Nonna? cuando la pruebes, dime si prefieres la versión con sabor a guandolo ¡Cuéntame en los comentarios!

Buen provecho y ¡a seguir cocinando recuerdos!

@patricia.cocina

Torta della Nonna (con «bonus track» de guandolo)

Para la base (pasta frolla)

• 500 g de harina de trigo (o harina sin gluten)
• 250 g de azúcar (o 220 g de panela pulverizada para la versión criolla)
• 1 pizca de sal
• La ralladura de 1 limón amarillo (limón mandarino para la versión criolla)
• 3 yemas y 3 huevos (2 y 2 si son huevos grandes AAA)
• Un tris del jugo del limón mandarino (la receta tradicional no lo lleva, pero lo intenté ¡y me encantó!)
• 250 g de mantequilla fría

Para el relleno (crema pastelera)

• 1 litro de leche entera
• La ralladura de 1 limón amarillo (limón mandarino para la versión criolla)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla o 1 cucharada de jugo de limón
• 120 g de harina de trigo (o harina sin gluten)
• 200 g de azúcar (o 180 g de panela para la versión criolla; aportará un hermoso tono caramelo)
• 6 yemas (5 si son huevos grandes AAA)

Para el armado

• 1 cucharada de azúcar pulverizada (o panela en polvo muy fina)
• 1 puñado de piñones
• 1 huevo batido (para pincelar antes de hornear)

Preparación

1. Para la base (pasta frolla): Mezclar la harina, el azúcar (o panela), la sal y la ralladura de limón. Formar un hueco en el centro y añadir las yemas y los huevos enteros, incorporando la harina lentamente a medida que se mezcla. Añadir el tris de jugo de limón mandarino y la mantequilla fría. Amasar brevemente hasta integrar. Formar dos bolitas —una ligeramente más grande que la otra—, envolver en plástico y refrigerar durante mínimo 1 hora (o 30 minutos en el congelador).

2. Para el relleno (crema pastelera): Poner a hervir la leche con la ralladura y el extracto de vainilla (o limón). Aparte, batir las yemas con el azúcar (o panela) hasta que la mezcla esté cremosa y se aclare. Añadir la harina poco a poco e incorporar. Justo antes de que la leche hierva, verter un poco de la leche caliente sobre las yemas para atemperar, revolver bien e incorporar de nuevo a la olla. Revolver sin parar a fuego bajo por 1 a 2 minutos hasta que espese. Pasar a un recipiente y remover de vez en cuando mientras se enfría para evitar que forme nata.

3. Para el armado: Retirar las bolitas de masa de la nevera. Sobre una superficie con un poco de harina para evitar que se pegue, extender rápidamente con un rodillo hasta formar dos discos. Ubicar el disco más grande sobre un molde desmontable para tarta (de 26 a 28 cm). Rellenar con la crema pastelera fría y cubrir con el segundo disco. Hacer una ligera presión en los bordes para cerrar la torta y pinchar la superficie con un tenedor para que libere vapor. Pincelar toda la superficie con el huevo batido y agregar los piñones encima.

4. Horneado: Hornear a 180 °C durante 40 minutos. Una vez lista, dejar enfriar por completo, mantener refrigerada y espolvorear con azúcar pulverizada justo antes de servir.

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